APLIKASI BLANCHING LARUTAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2) DAN EDIBLE COATING METILSELULOSA DENGAN PLASTICIZER SORBITOL SEBAGAI PENGHAMBAT ABSORPSI MINYAK PADA KERIPIK PISANG KEPOK (Musa parasidiaca formatypica)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan blanching dengan variasi konsentrasi CaCl2 dan edible coating
metilselulosa dengan variasi konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik kimia, fisik dan sensori keripik pisang kepok dan dampaknya
pada kualitas minyak goreng bekas penggorengan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial dengan dua faktor yaitu
variasi konsentrasi kalsium klorida dan variasi konsentrasi sorbitol. Konsentrasi kalsium klorida yang ditambahkan sebesar 0,25%,
0,50% dan 0,75%, sedangkan konsentrasi sorbitol yang ditambahkan sebesar 1%, 2% dan 3% dengan tiga kali ulangan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi CaCl2 dalam larutan blanching berpengaruh secara signifikan dalam
menghambat absorpsi minyak pada keripik pisang kepok dan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air, peningkatan bilangan
peroksida minyak goreng bekas penggorengan; penurunan kadar lemak, penurunan tingkat kekerasan dan penurunan bilangan asam
minyak goreng bekas penggorengan. Semakin besar konsentrasi sorbitol dalam larutan edible coating juga berpengaruh secara
signifikan dalam menghambat absorpsi minyak pada keripik pisang kepok dan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air,
peningkatan bilangan peroksida minyak goreng bekas penggorengan; penurunan kadar lemak, penurunan tingkat kekerasan dan
penurunan bilangan asam minyak goreng bekas penggorengan. Pada analisis sensori kesukaan, keripik pisang yang paling disukai
adalah keripik pisang dengan perlakuan blanching dengan konsentrasi kalsium klorida 0,75% dan edible coating dengan konsentrasi
sorbitol 2%.
Kata kunci: keripik pisang kepok, blanching, CaCl2, edible coating, sorbitol, absorpsi minyak