PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI SELAI LEMBARAN PISANG (Musa paradisiaca L.) VARIETAS RAJA BULU
Abstract
ABSTRAK
Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan jenis hidrokoloid (agar-agar dan karagenan) terhadap karakteristik
fisik (pH dan total padatan terlarut), kimia (kadar air dan kadar serat pangan), dan sensori (uji ranking) selai lembaran pisang raja
bulu serta mengetahui karakteristikfisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang raja bulu yang terpilih. Rancangan percobaan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi perlakuan jenis hidrokoloid (agar-agar atau karagenan)
dengan penambahan konsentrasinya (2,5%; 3%; 3,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis hidrokoloid yang
sama dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh terhadap pH, total padatan terlarut, kadar air, parameter sensori (aroma,
tekstur) tetapi berpengaruh terhadap peningkatan kadar serat pangan dan parameter sensori (warna, kelengketan, rasa, keseluruhan).
Penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda dengan konsentrasi yang sama berpengaruh terhadap nilai pH, total padatan terlarut,
dan kadar air pada kombinasi perlakuan agar-agar lebih rendah dibandingkan dengan kombinasi perlakuan karagenan tetapi kadar
serat pangan pada kombinasi perlakuan agar-agar lebih tinggi dibandingkan dengan kombinasi perlakuan karagenan. Hal ini tidak
berpengaruh terhadap sensori (aroma, tekstur, kelengketan) kecuali parameter warna, rasa, dan keseluruhan. Selai lembaran pisang
raja bulu yang terpilih dengan kombinasi perlakuan penambahan agar-agar konsentrasi 3% memiliki pH sebesar 3,8, total padatan
terlarut sebesar 20˚Brix sukrosa, kadar air sebesar 39,52% dan kadar serat pangan sebesar 7,97%. Karakteristik sensorinya
menempati tingkat kesukaan pertama pada parameter tekstur dan aroma, tingkat kesukaan kedua pada parameter warna,
kelengketan, rasa, dan keseluruhan.
Kata kunci:agar-agar, karagenan, pisang varietas raja bulu, selai lembaran
Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan jenis hidrokoloid (agar-agar dan karagenan) terhadap karakteristik
fisik (pH dan total padatan terlarut), kimia (kadar air dan kadar serat pangan), dan sensori (uji ranking) selai lembaran pisang raja
bulu serta mengetahui karakteristikfisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang raja bulu yang terpilih. Rancangan percobaan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi perlakuan jenis hidrokoloid (agar-agar atau karagenan)
dengan penambahan konsentrasinya (2,5%; 3%; 3,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis hidrokoloid yang
sama dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh terhadap pH, total padatan terlarut, kadar air, parameter sensori (aroma,
tekstur) tetapi berpengaruh terhadap peningkatan kadar serat pangan dan parameter sensori (warna, kelengketan, rasa, keseluruhan).
Penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda dengan konsentrasi yang sama berpengaruh terhadap nilai pH, total padatan terlarut,
dan kadar air pada kombinasi perlakuan agar-agar lebih rendah dibandingkan dengan kombinasi perlakuan karagenan tetapi kadar
serat pangan pada kombinasi perlakuan agar-agar lebih tinggi dibandingkan dengan kombinasi perlakuan karagenan. Hal ini tidak
berpengaruh terhadap sensori (aroma, tekstur, kelengketan) kecuali parameter warna, rasa, dan keseluruhan. Selai lembaran pisang
raja bulu yang terpilih dengan kombinasi perlakuan penambahan agar-agar konsentrasi 3% memiliki pH sebesar 3,8, total padatan
terlarut sebesar 20˚Brix sukrosa, kadar air sebesar 39,52% dan kadar serat pangan sebesar 7,97%. Karakteristik sensorinya
menempati tingkat kesukaan pertama pada parameter tekstur dan aroma, tingkat kesukaan kedua pada parameter warna,
kelengketan, rasa, dan keseluruhan.
Kata kunci:agar-agar, karagenan, pisang varietas raja bulu, selai lembaran
Full Text:
PDFRefbacks
- There are currently no refbacks.
