KAJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima) DENGAN PERLAKUAN BLANCHING DAN PERENDAMAN NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5)

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama, yaitu pembuatan tepung labu kuning dan pengujian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan analisa. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) maka semakin tinggi daya serap air, memperbaiki warna, meningkatkan kadar abu dan mempertahankan betakaroten, tetapi semakin menurunkan kadar air dan serat kasar tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Namun, konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kelarutan, daya dispersi, kadar lemak dan kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) semakin meningkatkan daya serap air, kelarutan, warna, kadar air, kadar lemak, serat kasar dan mempertahankan betakaroten namun menurunkan daya dispersi dan kadar abu tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima).

Kata kunci : Labu kuning, natrium metabisulfit, tepung, perendaman