PENGARUH PENGGUNAAN EDIBLE COATING PATI BIJI NANGKA (Artocarpus heterophylluss) DENGAN BERBAGAI VARIASI GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan edible coating dari pati biji nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan berbagai variasi gliserol terhadap sifat kimia (aw, kadar air, bilangan TBA (Thio Barbituric Acid)) dan fisik (tekstur) jenang dodol selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada edible coating. Faktor variasi konsentrasi gliserol terdiri dari empat taraf konsentrasi yaitu sebesar 0%, 1.0%, 1.5%, 2% dan satu sampel tanpa coating (Kontrol). Hasil penelitian yang diperoleh menunjukan semakin besar konsentrasi gliserol yang ditambahkan maka nilai kadar airnya semakin tinggi. Nilai kadar air terbesar yaitu sampel gliserol 1,5% sebesar 33,2271 % dan kadar air terkecil terdapat pada sampel Kontrol sebesar 25,0346 %. Semakin besar konsentrasi gliserol yang ditambahkan dan semakin lama waktu penyimpanan nya maka semakin kecil nilai aktifitas airnya (aw). Angka TBA terbesar yaitu pada sampel kontrol sebesar 0,4625 mg malonaldehid/Kg bahan, sedangkan angka TBA terkecil pada sampel gliserol 2,0% yaitu 0,0491 mg malonaldehid/Kg bahan. Perlakuan edible coating dengan penambahan gliserol mengurangi tingginya angka TBA. Semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan semakin kecil nilai TBA nya. Nilai Fmax terbesar terdapat pada sampel gliserol 2,0% sebesar 21,3107 N dan nilai Fmax terkecil pada sampel kontrol sebesar 4,6847 N. Semakin banyak gliserol yang ditambahkan, tekstur jenang dodol semakin keras.

Kata kunci: Jenang dodol, gliserol, edible coating, pati biji nangka.