PEMANFAATAN BIJI SAGA POHON (Adenanthera pavonina) SEBAGAI CURD PROTEIN DALAM PEMBUATAN MEAT ANALOG DENGAN FILLER PATI UBI JALAR (Ipomoea batatas) BERBAGAI VARIETAS

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini terdiri dari dua percobaan. Percobaan pertama dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan curd biji sagapohon terhadap sifat sensoris meat analog. Percobaan kedua dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis pati ubi jalar terhadap karakteristik kimia dan fisik meat analog. Setiap percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan curd protein pada pati ubi jalar putih tidak berpengaruh pada parameter warna, rasa, dan overall. Penambahan curd protein pada pati ubi jalar ungu tidak berbeda nyata pada parameter rasa dan overall. Sedangkan penambahan curd protein pada pati ubi jalar kuning berpengaruh pada semua parameter. Pati ubi jalar dengan penambahan curd sebesar 12% merupakan yang paling disukai oleh panelis. Uji kimiawi menunjukkan bahwa kadar air tertinggi yaitu meat analog dengan pati ubi jalar putih, kemudian kuning, dan ungu, namun berbanding terbalik dengan sifat fisik yang dihasilkan. Protein terlarut tertinggi pada meat analog dengan pati ubi jalar ungu, sedangkan terendah pada pati ubi jalar putih. Hasil ini berbanding terbalik dengan hasil pengujian serat kasar.

Kata kunci: Meat analog, Saga pohon, Ubi Jalar, Curd