KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ASAM LAKTAT

Abstract

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam laktat dan lama perendaman terhadap karakteristik fisikokimia tepung labu kuning meliputi: viskositas, swelling power, kadar air, gula reduksi, protein terlarut dan kadar β-karoten. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi asam laktat (0,5; 1 dan 1,5%) dan lama perendaman (30, 60 dan 90 menit) dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian yang didapat ialah semakin besar konsentrasi asam laktat berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan viskositas, kadar air dan gula reduksi; penurunan swelling power dan kadar protein; serta dapat menghambat kerusakan β-karoten tepung labu kuning. Lama perendaman berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan viskositas dan swelling power, penurunan protein dan menghambat kerusakan β-karoten, namun tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan kadar air dan gula reduksi tepung labu kuning.

Kata kunci: labu kuning, modifikasi tepung, hidrolisis asam, asam laktat, lama perendaman, β-karoten