KAJIAN PENGGUNAAN SUSU TEMPE DAN UBI JALAR UNGU SEBAGAI PENGGANTI SUSU SKIM PADA PEMBUATAN ES KRIM NABATI BERBAHAN DASAR SANTAN KELAPA

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan formula es krim nabati terbaik berdasarkan uji sensoris (warna, flavor, tekstur, dan overall), mengetahui karakteristik kimia (lemak, protein, total padatan, serat kasar, dan aktivitas antioksidan), dan fisik (overrun dan resistensi) es krim nabati berbahan dasar santan kelapa dengan penggunaan susu tempe dan ubi jalar ungu sebagai pengganti susu skim. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi proporsi susu tempe 22,5%; 17,5%; dan 12,5% dan ubi jalar ungu 7,5%; 12,5%; dan 17,5%. Pada penelitian ini dilakukan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula es krim nabati terbaik adalah es krim nabati formula F3 (susu tempe : ubi jalar ungu = 12,5% : 17,5%). Karakteristik kimia es krim nabati formula F3 meliputi kadar lemak 11,87% (wb), protein 2,34% (wb), serat kasar 7,32% (db), total padatan 44,81%, dan aktivitas antioksidan 1,33% DPPH per mg. Sedangkan karakteristik fisiknya meliputi overrun 80,43% dan resistensi 44,28 menit.

Kata kunci: es krim nabati, susu tempe, ubi jalar ungu