PENGARUH PENGGUNAAN EDIBLE COATING PATI SUKUN (Artocarpus Altilis) DENGAN VARIASI KONSENTRASI GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan edible coating dari pati sukun (Artocarpus altilis)
dengan berbagai variasi gliserol terhadap sifat fisik (tekstur) dan kimia (aw, kadar air, bilangan TBA) jenang dodol selama
penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol
pada edible coating. Faktor variasi konsentrasi gliserol terdiri dari empat taraf konsentrasi yaitu sebesar 0%, 1.0%, 1.5%, 2% dan
satu sampel tanpa coating (Kontrol). Hasil penelitian yang diperoleh semakin besar konsentrasi gliserol yang ditambahkan tekstur
jenang dodol semakin keras, nilai tekstur tertinggi adalah sampel Gliserol 2.0% sebesar 29.2020 N dan terendah sampel kontrol
sebesar 4.6847 N. Semakin tinggi konsentrasi gliserol yang digunakan maka kadar air sampel jenang dodol yang dikemas semakin
besar. Kadar air tertinggi pada hari terakhir penyimpanan adalah sampel Gliserol 2.0% sebesar 25.5434% dan terkecil adalah sampel
Kontrol sebesar 22.1255%. Penggunaan kemasan edible dengan berbagai konsentrasi gliserol sebagai plasticizer memberikan
perlindungan terhadap aw sampel jenang dodol dengan kisaran aw 0.89-0.91 pada hari terakhir penyimpanan. Semakin tinggi
konsentrasi gliserol maka bilangan TBA sampel jenang dodol yang dikemas semakin kecil. Sampel Gliserol 2.0% memberikan nilai
TBA paling kecil sebesar 0.1264 mg malonaldehid/kg bahan dan sampel Kontrol memberikan nilai TBA paling besar sebesar
0.4625 mg malonaldehid/kg bahan.
Kata kunci: Jenang dodol, sorbitol, sensoris, kadar air, aktivitas air, bilangan TBA, tekstur.