KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUK TERASI UDANG DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN SUMBER ANTIOKSIDAN

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (kadar air, abu tidak larut asam, protein
total, warna, dan aktivitas antioksidan) dan karakteristik sensori bubuk terasi dengan penambahan angkak sebagai
pewarna alami dan sumber antioksidan alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi angkak yang ditambahkan 0%; 0,5%; 1%; 1,5% dan 2% dan dianalisa
menggunakan Oneway Analysis of Variance ANOVA yang dilanjutkan dengan Duncans Multiple Range Test
(DMRT) dengan α=0.05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk terasi udang dengan penambahan angkak
berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap abu tidak larut asam dengan nilai antara 0,46-1,14%,
antioksidan dengan nilai antara 3,34-4,23% dan warna nilai L yang berkisar antara 48,85- 53,83, nilai a yang berkisar
antara 9,12- 11,53 dan nilai b yang berkisar antara 20,75-21,50. Penambahan angkak berbagai konsentrasi tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dengan nilai antara 6,9-7,3%, protein total dengan nilai antara 54,38-
57,38% dan penerimaan konsumen bubuk terasi dengan parameter aroma dengan nilai antara 3,20-3,57, warna dengan
nilai antara 3,50-3,67 dan keseluruhan dengan nilai antara 3,53-3,67.
Kata kunci: Angkak, Aktivitas Antioksidan, Bubuk Terasi, Pewarna, Udang