KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MILLET KUNING SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA KARAKTERISTIK SENSORIS, FISIKOKIMIA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MI INSTAN UBI JALAR UNGU

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh substitusi tepung millet kuning
terhadap kualitas sensoris mi instan millet-ubi jalar ungu dan untuk mengetahui serta membandingkan karakteristik fisik, kimia, dan
aktivitas antioksidan mi instan millet-ubi jalar ungu terpilih dari uji sensoris dengan kontrol serta mi instan yang ada di pasaran.
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi proporsi tepung millet
kuning dan tepung terigu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi instan terpilih adalah mi instan millet-ubi jalar dengan proporsi
millet : terigu = 20 : 80 karena memiliki karakteristik sensoris yang paling mendekati kontrol. Hasil uji fisik menunjukkan bahwa mi
instan millet-ubi jalar tersebut memiliki gaya maksimal pemutusan mi sebesar 0,081 N. Ditinjau dari sifat kimia memiliki kadar air
3,302%; kadar abu 2,731 % (db); kadar lemak 17,54% (db); kadar protein 7,275% (db); kadar serat kasar 1,377% (db); dan kadar
karbohidrat 71,575% (db). Aktivitas antioksidan mi instan millet-ubi jalar terpilih 0,558 % DPPH per mg (db).
Kata kunci: millet kuning, ubi jalar ungu, mi instan ubi jalar ungu, mi instan millet-ubi jalar ungu