PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia (total padatan
terlarut, viskositas, stabilitas, pH, aktivitas antioksidan, dan kadar vitamin C) sari buah naga merah selama penyimpanan. Bahan
penstabil yang digunakan ialah gelatin dan kitosan dengan konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5% dengan lama penyimpanan 6 hari pada
suhu ruang. Perancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa total
padatan terlarut tertinggi pada penambahan gelatin 1,5% (13,190Brix), sedangkan terendah pada kitosan 0,5% (12,590Brix) dan
kontrol (12,320Brix). Viskositas tertinggi terjadi pada gelatin 1,5% (2,44cP), terendah pada kitosan 0,5% (3,35cP) dan kontrol
(2,22cP). Stabilitas tertinggi pada penambahan gelatin 1,5% (91%), terendah pada kitosan 0,5% (51%) dan kontrol (45,75%). Nilai
pH tertinggi pada kitosan 1,5% (5,22), terendah pada gelatin 0,5% (4,54) dan kontrol (4,43). Aktivitas antioksidan tertinggi pada
kitosan 1,5% (57,33%), terendah pada gelatin 1,5% (34,80%) dan kontrol (29,76%). Kadar vitamin C tertinggi pada gelatin 1,5%
(11,55 mg/100g), terendah kitosan 1,5% (10,56 mg/100g) dan kontrol (9,57 mg/100g). Selama penyimpanan 6 hari pada suhu ruang
terjadi penurunan pada semua perlakuan (gelatin, kitosan, dan kontrol). Semakin tinggi konsentrasi penstabil maka semakin tinggi
total padatan terlarut, viskositas, stabilitas, pH, dan aktivitas antioksidan. Sedangkan kadar vitamin C semakin meningkat ketika
konsentrasi gelatin semakin tinggi, tetapi semakin menurun ketika konsentrasi kitosan dinaikkan.
Kata kunci: aktivitas antioksidan, gelatin, kitosan, pH, sari buah naga, stabilitas, total padatan terlarut, viskositas, vitamin C