KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN BEBERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh kombinasi perlakuan terhadap sifat kimia, fisik, dan fungsional pada
tepung kacang merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan taraf faktor tanpa perlakuan pendahuluan dengan
kulit (F1), perendaman 24 jam dengan kulit (F2), perebusan 90 menit dengan kulit (F3), tanpa perlakuan pendahuluan tanpa kulit
(F4), perendaman 24 jam tanpa kulit (F5), dan perebusan 90 menit tanpa kulit (F6). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi
perlakuan dapat mempengaruhi sifat kimia, fisik, dan fungsional pada tepung kacang merah secara signifikan (p<0,05). Dilihat dari
sifat kimia, perendaman 24 jam dan perebusan 90 menit baik dengan kulit maupun tanpa kulit meningkatkan kadar air, namun dapat
menurunkan kadar abu, protein, lemak, dan asam fitat dibandingkan dengan tepung tanpa perlakuan pendahuluan, sedangkan
pengupasan kulit dengan berbagai perlakuan pendahuluan meningkatkan kadar asam fitat, namun menurunkan kadar air dan lemak
pada tepung kacang merah. Dilihat dari sifat fisik, tepung kacang merah pada perendaman 24 jam dan perebusan 90 menit baik
dengan kulit maupun tanpa kulit meningkatkan densitas kamba, densitas padat, dan kelarutan, namun menurunkan kecerahan,
derajat putih, dan waktu basah, sedangkan pengupasan meningkatkan kecerahan, derajat putih, dan waktu basah, namun
menurunkan densitas kamba dan padat dengan berbagai perlakuan pendahuluan. Perebusan 90 menit tanpa kulit menurunkan serat
pangan tidak larut, serat pangan larut, dan total serat pangan tepung kacang merah.
Kata kunci: pengupasan, perebusan, perendaman, sifat fisik, sifat kimia, tepung kacang merah