KARAKTERISTIK SENSORIS DAN SIFAT FISIKOKIMIA COOKIES DENGAN SUBTITUSI BEKATUL BERAS HITAM (Oryza sativa L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan bekatul beras hitam dan tepung jagung terhadap
karakteristik sifat sensoris dan mengetahui formulasi cookies yang paling disukai konsumen, selain itu penelitian ini juga bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penggunaan bekatul beras hitam dan tepung jagung terhadap karakteristik sifat kimia dari cookies yang
paling disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor berupa variasi formula yaitu
perbandingan campuran dari bekatul beras hitam dan tepung jagung.Untuk masing-masing perlakuan dibuat 2 kali ulangan sampel
dan 2 ulangan analisa. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sifat sensoris pada masing-masing cookies yang dihasilkan,
digunakan uji statistik analisis varian (ANOVA). Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uj i
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 95%.Kemudian cookies yang disukai panelis di analisis kimia
dibandingkan dengan cookies terigu.Data hasil analisis kimia kemudian dianalisis mengguanakan T-test. Hasil uji sensoris
menunjukkan bahwa secara keseluruhan cookies yang paling disukai adalah cookies dengan penambahan 80% tepung jagung : 20%
bekatul beras hitam. Cookies terbaik memiliki kandungan abu, protein, lemak, antosianin dan serat kasar yang lebih tinggi
dibandingkan cookies 100% tepung terigu.
Kata Kunci: cookies, bekatul beras hitam, tepung jagung