Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Berbahan Dasar Daging Ayam Broiler yang Diberi Pakan dengan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleraceae)

Lilik Retna Kartikasari, Bayu Setya Hertanto, Ananda Septi Dwi Pamungkas, Inna Siswanti Saputri, Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisik dan organoleptik bakso berbahan dasar daging ayam yang berasal dari ayam broiler yang diberi pakan dengan suplementasi tepung purslane sebagai sumber asam lemak omega-3. Materi penelitian menggunakan 30 sampel daging paha atas ayam broiler strain Cobb yang dipanen pada umur 42 hari dengan perlakuan ransum basal yang mengandung 1,5% minyak ikan sarden dan suplementasi tepung purslane dengan level yang berbeda. Perlakuan penelitian ini terdiri dari bakso daging ayam yang berasal dari ayam broiler yang diberi pakan dengan suplementasi tepung purslane 0% (P1);  6% (P2), 12% (P3), dan 18% (P4). Enam ekor ayam dari masing-masing perlakuan diproses menjadi karkas dan selanjutnya diambil daging paha atas (thigh) dikumpulkan untuk pembuatan bakso. Pengujian kualitas bakso meliputi pengujian kualitas fisik dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan analisis variance (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Tukey’s Test. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan daging ayam yang diberi pakan mengandung tepung purslane sampai level 18% tidak memberikan perbedaan terhadap kualitas fisik bakso (pH, daya ikat air, susut masak), kualitas organoleptik dan penerimaan konsumen, dibandingkan bakso dari daging ayam tanpa pemberian tepung purslane. Disimpulkan bahwa bakso yang mengandung daging ayam yang diberi pakan dengan suplementasi tepung purslane sampai level 18% dapat diaplikasikan pada pembuatan bakso tanpa merubah kualitas fisik dan organoleptik bakso.

Keywords

Bakso ayam; Kualitas fisik; Kualitas organoleptik; Pakan; Tepung purslane

References

Almatsier, S. 2006. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Anjarsari, B. (2010). Pangan hewani fisiologi pasca mortem dan teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

AOAC, 1984. Official methods of analysis. Association of Official. Agricultural Chemists. Washington DC

Aydin .R and I. Dogan. 2010. Fatty acid profile and cholesterol content of egg yolk from chickens fed diets supplemented with purslane (Portulaca oleracea L.) Journal of Science Food and Agriculture 90 1759˗63.

Azconaa, J. O., P. T. Garciab, M. E. Cossuc, B. F. Iglesiasa, A. Picalloc, C. Perezb, C. I. Gallingerd, M. J. Schanga, and Z. E. Caneta. 2008. Meat quality of Argentinean ‘‘Camperos”chicken enhanced inomega-3 and omega-9 fatty acids. Meat Science 79(2008): 437-443.

Badan Standarisasi Nasional. 2014. Bakso ikan. SNI 7266-2014. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Betti, M., B. L. Schneider, W. V. Wismer, V. L. Carney, M. J. Zuidhof, and R. A. Renema. 2009. Omega-3-enriched broiler meat: Functional properties, oxidative stability, and consumer acceptance. Poultry Science 88(5): 1085-1095.

Bou, R., Guardiola, F., Barroeta, A. C, and Codony, R. 2005. Effect of dietary fat sources and zinc and selenium supplements on the composition and consumer acceptability of chicken meat. Poultry Science 84(7):1129-1140.

Chekani-Azar, A., H. A. Shahria, and Maheri. 2008. Omega-3 fatty acids enrichment and organoleptic charateristic of broiler meat. Asian Journal of Animal and Veterinary Advances 3(2): 62-69.

Hartono, E. 2013. Penggunaan pakan fungsional terhadap daya ikat air, susut masak dan keempukan daging ayam broiler. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Hasanah .F., L. Nami dan A. Yuni. 2017. Pengendalian senyawa trimetilamin (tma) dan amonia dalam pembuatan margarin dari minyak patin. Journal of Agro-based Industry .34 (2): 72-80.

Hugo, A., S. P. Els, C. Bothma, F. H. de Witt, H. J. van der Merwe1 and M. D. Fair. 2009. Influence of dietary lipid sources on sensory characteristics of broiler meat. South African Journal of Animal Science 39(1): 12-14.

Irawan, D., Hariyadi, P. dan Wijaya, H. 2003. The potency of krokot (portulaca oleracea) as functional food ingredients. Indonesian Food and Nutrition Progress 10 (1).

Kalakuntlaa, S., N. K. Nagireddya, A. K. Pandab, N. Jatotha, R. Thirunaharia, R. R. Vangoor. 2017. Effect of dietary incorporation of n-3 polyunsaturated fatty acids richoil sources on fatty acid profile, keeping quality and sensory attributesof broiler chicken meat. Animal Nutrition 3(2017): 386-391.

Kartikasari, L.R., Soeparno, dan Setiyono. 2001. Komposisi kimia dan studi asam lemak daging dada ayam broler yang mendapat suplementasi metionin pada pakan berkadar protein rendah. Buletin Peternakan 25(1) : 33-39.

Kartikasari, L. R., R. J. Hughes, M. S. Geier, M. Makrides, and R.A. Gibson. 2012. Comparison of omega-3 levels in two strains of broilers and layers fed high alpha-linolenic acid diets. In: proceedings of the 23rd Annual Australian Poultry Science Symposium: 19-22nd February 2012. Sydney, Australia.

Kartikasari, L. R. 2013. Omega-3 long chain polyunsaturated fatty acid (n-3 lcpufa) levels in chicken products following consumption of alpha-linolenic acid enriched diets. Ph. D. Thesis. University of Adelaide. Adelaide, South Australia, Australia.

Kartikasari, L. R., B. S. Hertanto, I. Santoso dan A. M. P. Nuhriawangsa. 2018. Kualitas fisik daging ayam broiler yang diberi pakan berbasis jagung dan kedelai dengan suplementasi tepung purslane (portulaca oleracea). Jurnal Teknologi Pangan 12(2).

Kolanowski .W and G. Laufenberg .2006. Enrichment of food products with polyunsaturated fatty acids by fish oil addition. European Food Research and Technology 222: 472-477.

Lishianawati, T. U. 2017. Pengaruh penggunaan tepung purslane (portulaca oleracea) dalam ransum terhadap kualitas kimia kuning telur ayam petelur. Skripsi. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.

Northcutt, J.K. 2009. Factors affecting poultry meat quality. The University of Georgia Cooperative Extension Service-College of Agricultural and Environmental Sciences- Departement of Poultry Science (Bulletin 1157).

Oktaviana, D. 2009. Pengaruh pemberian ampas virgin coconut oil dalam ransum terhadap performan, produksi karkas. perlemakan, antibodi dan mikroskopik otot serta organ pencernaan ayam broiler. Tesis. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.

Panda, A. K., K. Sridhar, G. Lavanya, B. Prakash, S. V. Rama Rao and M. V. L. N. Raju. 2015. Growth performance, carcass characteristics, fatty acid composition and sensoryattributes of meat of broiler chickens fed diet incorporated with linseed oil. Indian Journal of Animal Sciences 85(12): 1354-1357.

Priyanto, R., J. Fisher & P. R. Kale. 1995. Some aspect of meat research. Materi Workshop. Universitas Nusa Cendana, Kupang.

Raharjo, S. S. 2011. Kandungan omega 3. PT Erlangga. Surabaya.

Soeparno, 2009. Ilmu dan teknologi daging. Cetakan V. Gadjah Mada University Perss. Yogyakarta.

Steel, R. G. D. and J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan prosedur statistika. (diterjemahkan oleh Bambang Sumantri). PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Utami, 2007. Jurnal penelitian pengaruh metode thawing terhadap kualitas fisik dan mikrostruktular daging beku sapi perah peranakan ongole jantan dewasa. Bulletin Peternakan 2007.

DOI: https://doi.org/10.20961/sainspet.v18i1.38738

Refbacks

  • There are currently no refbacks.