KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND VEGETABLE LEATHER NANGKA (Arrtocarpus heterophyllus) DAN TOMAT (Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SUKROSA

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi penambahan sukrosa (0%; 20%; 25%; 30%) terbaik sebagai
bahan pemanis dan pembentuk tekstur terhadap karakteristik sensori, fisik dan kimia fruit leather nangka dan tomat.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor
yaitu penambahan sukrosa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa berpengaruh nyata terhadap aw : 0,370-0,428, tensile
strenght : 0,196-1,598 N, kadar gula sukrosa : 17,726-58,328% dan kadar abu : 7,445-10,258% (db). Namun penambahan
sukrosa tidak berpengaruh terhadap kadar air dan kandungan likopen (kadar air : 10,222-11,159% (db), kandungan likopen
: 22,042-33,579 mg/Kg). Pengujian sensori menunjukkan tingkat kesukaan terbaik panelis pada fruit leather nangka dan
tomat, adalah dengan penambahan sukrosa sebesar 30%. Sedangkan secara keseluruhan karakteristik fisik dan kimia
menunjukkan penambahan sukrosa konsentrasi terbaik adalah 30%.
Kata kunci: tomat, nangka, fruit leather, sukrosa