Kajian Sifat Sensoris, Fisik dan Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi Asam Laktat

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat terhadap sifat sensoris,
fisik dan kimia pound cake. Sifat sensoris yang diteliti meliputi parameter warna, rasa, tekstur dan overall. Sifak fisik meliputi
warna (kecerahan dan ºHue), kekerasan dan tingkat pengembangan. Sedangkan sifat kimianya meliputi kadar air, kadar β-karoten
dan kadar serat kasar. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor
yaitu variasi substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat yang dilakukan dengan dua kali ulangan sampel dan dua kali
ulangan analisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pound cake dengan substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat
masih diterima oleh panelis hingga presentase substitusi sebesar 30%. Semakin tinggi substitusi tepung labu kuning dapat
menurunkan tingkat pengembangan pound cake, teksturnya semakin keras, menurunkan kecerahan pound cake, meningkatkan
intensitas warna merah, meningkatkan kadar air, kadar betakaroten serta kadar serat kasar dari pound cake.
Kata kunci: cake, pound cake, labu kuning, tepung labu kuning, asam laktat