PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND VEGETABLE LEATHER BERBASIS ALBEDO SEMANGKA (Citrullus vulgaris schard.) DAN LABU SIAM (Sechium edule)

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris
dari fruit and vegetable leather berbasis albedo semangka dan labu siam. Pengolahan fruit leather yang ada di Indonesia saat ini
hanya berbahan dasar buah buahan, perlu adanya penganekaragaman olahan dari fruit leather ini dengan menambahkan sayuran
untuk meningkatkan kandungan serat dan gizi, yang selanjutnya dikenal sebagai fruit and vegetable leather. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karagenan yang ditambahkan (0,3%, 0,6% dan
0,9%). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisik yakni aktivitas air dan
kekuatan gel namun tidak berpengaruh nyata pada karakteristik kimia kadar air dan vitamin C. Penambahan konsentrasi karagenan
meningkatkan kadar abu dan kadar serat pangan. Pada pengujian sensoris menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata
pada parameter rasa aroma dan overall namun memiliki pengaruh secara nyata pada parameter warna dan tekstur. Rekomendasi
konsentrasi terbaik adalah 0,9% untuk fisik, kimia dan sensoris.
Kata kunci: fruit and vegetable leather, albedo semangka, labu siam, karagenan