KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas (L.) Lam.) VARIETAS BETA 2 DENGAN PENGARUH PERLAKUAN PENGUPASAN UMBI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pengupasan bagian umbi terhadap karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar oranye varietas Beta 2. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan pengupasan bagian ubi jalar oranye yaitu dengan pengupasan (daging umbi) dan tanpa pengupasan (umbi utuh). Data dianalisis dengan uji independent t-test pada tingkat α = 0,05.Tepung ubi jalar diketahui bahwa pada perlakuan pengupasan (daging umbi) memiliki rata-rata daya serap air 2,96 g/g; densitas kamba 0,58g/ml; swelling power 26,16g/g; warna L 83,62; warna a 2,20; warna b 23,11; o hue 84,64; kadar air 6,21% b/b; kadar abu 4,75% b/k; kadar pati 59,10% b/k; amilosa 23,42% b/k; aktivitas antioksidan 20,84% b/k; total fenol 0,60% b/k; dan β-karoten 661,89 μg/100g. Sedangkan pada perlakuan tanpa pengupasan (umbi utuh) memiliki rata-rata sifat fisik yaitu, daya serap air 3,81g/g; densitas kamba 0,53g/ml; swelling power 24,01g/g; warna L 78,59; warna a 1,81; warna b 19,66; ohue 84,76. Sifat kimia meliputi kadar air 6,00% b/b; kadar abu 5,15% b/k; kadar pati 53,94% b/k; amilosa 20,54% b/k. Sifat fungsional aktivitas antioksidan 34,11% b/k; total fenol 0,68% b/k; dan β-karoten 594,29 μg/100g. Perlakuan pengupasan (daging umbi) berpengaruh terhadap densitas kamba (bulk density), warna L*a/b, kadar pati, dan amilosa, serta β-karoten. Perlakuan tanpa pengupasan (umbi utuh) memberikan pengaruh terhadap daya serap air, kadar abu, aktivitas antioksidan, dan total fenol. Sedangkan pada uji swelling power, ohue dan kadar air perlakuan pengupasan bagian umbi tidak memberikan pengaruh.
Kata kunci : tepung ubi jalar oranye Beta 2, daging umbi,kulit umbi,umbi utuh