PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap sifat kimia dan fisik tepung kecambah kedelai. Dalam penelitian ini kedelai lokal varietas grobogan dikecambakan selama 72 hari. Kemudian direndam dengan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm dengan variasi lama perendaman 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL faktorial) dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi dan lama perendaman natrium metabisulfit. Hasil penelitian menunjukkan, kombinasi perlakuan konsentrasi dan lama perendaman natrium metabisulfit berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat, total colour different, densitas kamba, densitas padat dan wettability, tetapi tidak berpengaruh pada kadar abu dan solubility. Semakin meningkatnya konsentrasi natrium metabisulfit dan semakin lama perendaman maka kadar karbohidrat dan total colour difference semakin meningkat, tetapi kadar air, kadar protein, kadar lemak, densitas kamba, densitas padat dan wettability semakin menurun.
Kata Kunci :tepung kecambah kedelai, natrium metabisulfit, pencoklatan (browning), karakteristik kimia dan fisik