KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY SARI PEPAYA (Carica papaya. L) DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN-KONJAK SEBAGAI GELLING AGENT

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui formulasi terbaik dari aplikasi karagenan-konjak terhadap permen jelly
sari pepaya yang dihasilkan berdasarkan karakteristik fisik (kekerasan, kelengketan dan elastisitas), karakteristik kimia (pH, aw,
kadar air dan kadar vitamin C), dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi karagenan dan konjak (1,2 ; 1,8 dan 2,4%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi karagenan dan konjak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai
kekerasan (259,584-719,008gf), kelengketan (29,085-62,903 gf), elastisitas (4,599-5,325 mm), pH (3,840-4,117), aw (0,632-0,699),
kadar air (18,246-22,448%), dan kadar vitamin C (5,500-13,750 mg/100g). Hasil pengujian karakteristik sensori menunjukan tingkat
kesukaan panelis paling tinggi adalah pada permen jelly sari pepaya dengan penambahan variasi konsentrasi karagenan dan konjak
1,2% dengan skor 5,233 (agak suka). Keseluruhan karakteristik fisik, kimia dan sensori menunjukan penambahan variasi
konsentrasi karagenan dan konjak 2,4 % adalah yang terbaik.
Kata Kunci : karagenan, konjak, permen jelly, pepaya