OPTIMASI RENDEMEN DAN KEKUATAN GEL GELATIN EKSTRAK TULANG IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus sp)

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum rendemen dan kekuatan gel dengan variasi penambahan enzim protease
(0,05%, 0,10% dan 0,15%) (b/v), konsentrasi asam sitrat (5%, 7%, dan 9%) (b/v) dan lama perendaman (24 jam, 36 jam, dan 48
jam). Response Surface Methodology (RSM) digunakan sebagai desain penelitian dengan metode Box-Behnken. Fungsi respon
optimum rendemen didapatkan persamaan Y = 3,20123 + 0,0086 X1 + 1,3445 X2 + 0,3787 X3 + 0,4674 X12 + 0,1511 X22 – 0,2420
X32 – 0,3219 X1X2 + 0,2470 X1X3 + 0,1396 X2X3. Rendemen optimum gelatin ekstrak tulang ikan lele dumbo diperoleh sebesar
2,9080% dengan perlakuan penambahan enzim protease 0,084%, konsentrasi asam sitrat 5,875% dan lama perendaman 41,464
jam. Fungsi respon optimum kekuatan gel didapatkan persamaan Y = 5,35616 – 0,0039 X1 + 0,3521 X2 + 0,1040 X3 – 0,1418 X12 –
0,1705 X22 + 0,1135 X32 + 0,1509 X1X2 – 0,0474 X1X3 + 0,0850 X2X3. Kekuatan gel optimum gelatin ekstrak tulang ikan lele dumbo
diperoleh sebesar 136,439 g bloom dengan perlakuan penambahan enzim protease 0,0664%, konsentrasi asam sitrat 4,4224% dan
lama perendaman 34,0224 jam. Hasil uji fisikokimia rendemen optimum gelatin ekstrak tulang ikan lele dumbo adalah kadar air
15,2% (w/b), kadar abu 17,15% (w/b), kadar protein 49,7 (w/b), pH 4,175 dan viskositas 3 cP. Hasil uji fisikokimia kekuatan gel
optimum gelatin ekstrak tulang ikan lele dumbo adalah kadar air 13,125% (w/b), kadar abu 12,1% (w/b), kadar protein 65,425%
(w/b), pH 4,2 dan viskositas 3,025 cP.
Kata kunci: gelatin, kekuatan gel, rendemen, RSM, tulang ikan lele dumbo