PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PEKTIN KULIT PISANG RAJA BULU (Musa sapientum var Paradisiaca baker) DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI JAHE EMPRIT (Zingiber officinalle var. amarum) DAN APLIKASINYA PADA TOMAT CHERRY (Lycopersiconesculentum var. cerasiforme)
Abstract
ABSTRAK
Indonesia merupakan negara tropis yang sangat baik untuk pertumbuhan tanaman pisang. Selama ini pisang banyak dimanfaatkan untuk
berbagai jenis olahan pangan. Namun, pengolahan limbah kulit pisang dari olahan pangan tersebut belum banyak dimanfaatkan, padahal kulit
buah pisang mengandung pektin. Dalam industri pangan, pektin dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat kemasan edible film. Selain
kebutuhan dalam negeri tomat cherry juga sudah diekspor, namun tidak jarang sudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Maka dari itu
perlu dikembangkanteknologi penanganan buah segar untuk menghambat pematangan yang terlalu cepat serta menghambat kebusukan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia pektin, mengetahui pengaruh variasi konsetrasi pektin dan minyak atsiri terhadap
karakteristik fisik, mekanik, dan barrier terhadap uap air edible film pektin, dan mengetahui potensi aplikasi edible coating dari pektin dengan
inkorporasi minyak atsiri pada tomat cherry selama penyimpanan.Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pektin (1%, 2% dan 3%) dan minyak atsiri (0,1%, 0,3%, dan 0,5%), serta aplikasi edible
coating dengan menggunakan dua faktor yaitu variasi perlakuan (coating dan non coating) dan lama penyimpanan (hari ke-0, 3, 6, 9, 12, 15, 18,
21, 24). Hasil penelitian menunjukan bahwa: (1) karakterisasi pektin meliputi rendemen 10,52%, kadar air 10,37%, kadar abu 9,49%, berat
ekivalen 1539, kadar metoksil 1,96%, kadar galakturonat 89,15%, derajat esterifikasi 12,48%. (2) edible film terbaik dengan penambahan
konsentrasi pektin 3%. (3) edible film dari pektin dengan inkorporasi minyak atsiri terbaik dengan konsentrasi minyak atsiri 0,1% kuat regang
putus lebih tinggi (6,91Mpa menjadi 7,149Mpa), persen perpanjangan lebih tinggi (8,974% menjadi 15,92%) dan memiliki laju transmisi uap
air lebih rendah yaitu (6,523 g/jam.m2/hari menjadi 5,93 g/jam.m2/hari). (4) aplikasi edible coating berpengaruh nyata terhadap kenaikan pH dan
pertumbuhan total mikroba pada tomat cherry.
Kata kunci : pektin, minyak atsiri, edible film, edible coating, tomat cherry
Indonesia merupakan negara tropis yang sangat baik untuk pertumbuhan tanaman pisang. Selama ini pisang banyak dimanfaatkan untuk
berbagai jenis olahan pangan. Namun, pengolahan limbah kulit pisang dari olahan pangan tersebut belum banyak dimanfaatkan, padahal kulit
buah pisang mengandung pektin. Dalam industri pangan, pektin dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat kemasan edible film. Selain
kebutuhan dalam negeri tomat cherry juga sudah diekspor, namun tidak jarang sudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Maka dari itu
perlu dikembangkanteknologi penanganan buah segar untuk menghambat pematangan yang terlalu cepat serta menghambat kebusukan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia pektin, mengetahui pengaruh variasi konsetrasi pektin dan minyak atsiri terhadap
karakteristik fisik, mekanik, dan barrier terhadap uap air edible film pektin, dan mengetahui potensi aplikasi edible coating dari pektin dengan
inkorporasi minyak atsiri pada tomat cherry selama penyimpanan.Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pektin (1%, 2% dan 3%) dan minyak atsiri (0,1%, 0,3%, dan 0,5%), serta aplikasi edible
coating dengan menggunakan dua faktor yaitu variasi perlakuan (coating dan non coating) dan lama penyimpanan (hari ke-0, 3, 6, 9, 12, 15, 18,
21, 24). Hasil penelitian menunjukan bahwa: (1) karakterisasi pektin meliputi rendemen 10,52%, kadar air 10,37%, kadar abu 9,49%, berat
ekivalen 1539, kadar metoksil 1,96%, kadar galakturonat 89,15%, derajat esterifikasi 12,48%. (2) edible film terbaik dengan penambahan
konsentrasi pektin 3%. (3) edible film dari pektin dengan inkorporasi minyak atsiri terbaik dengan konsentrasi minyak atsiri 0,1% kuat regang
putus lebih tinggi (6,91Mpa menjadi 7,149Mpa), persen perpanjangan lebih tinggi (8,974% menjadi 15,92%) dan memiliki laju transmisi uap
air lebih rendah yaitu (6,523 g/jam.m2/hari menjadi 5,93 g/jam.m2/hari). (4) aplikasi edible coating berpengaruh nyata terhadap kenaikan pH dan
pertumbuhan total mikroba pada tomat cherry.
Kata kunci : pektin, minyak atsiri, edible film, edible coating, tomat cherry
Full Text:
PDFRefbacks
- There are currently no refbacks.
