PENGARUH PENYANGRAIAN DAUN KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORY MINUMAN PENYEGAR

Abstract

ABSTRAK
Daun kopi robusta mengandung alkaloida, saponin, flavonoida dan polifenol.Daun kopi dapat digunakan untuk membuat minuman.
Minuman yang terbuat dari bahan baku daun kopi terkenal dengan sebutan kawa daun. Lazimnya, pada proses pembuatan minuman
kopi biasanya berasal dari biji, dilakukan penyangraian untuk membentuk flavor. Penelitian mengenai penyangraian daun kopi
diduga belum pernah dilakukan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyangraian terhadap
karakteristik kimia dan sensosris minuman penyegar daun kopi robusta.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) terdiri dari dua faktor yaitu suhu dan waktu penyangraian.Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu
penyangraian berpengaruh terhadap kandungan kimia dan sensoris minuman penyegar daun kopi robusta. Semakin tinggi suhu dan
lama waktu penyangraian aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar kafein semakin menurun atau rendah. Suhu dan waktu
penyangraian paling rendah atau kecil mempunyai kandungan kimia paling besar. Pada uji sensoris, panelis paling suka minuman
penyegar daun kopi robusta dengan suhu dan waktu penyangraian paling tinggi ( suhu 600 C, waktu 15 menit).
Kata kunci:Daun kopi robusta, minuman penyegar, suhu, waktu