PENGARUH APLIKASI ROSELA MERAH (Hibiscus sabdariffa L.) SEBAGAI PEWARNA DAN STEVIA (Stevia rebaudiana B.) SEBAGAI SUBTITUSI PEMANIS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MANISAN BASAH LABU SIAM(Sechium edule Sw.)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rosela merah dalam pembuatan manisan dengan variasi ekstrak 0%, 4%, 8% dan
12% terhadap karakteristik fisik (warna), kimia (pH dan antioksidan) dan sensoris (warna, rasa, tekstur, aroma, overall) dan mengetahui
pengaruh subtitusi dengan menggunakan stevia terhadap karakteristik fisik (tekstur), kimia (kalori) dan sensoris (warna, rasa, tekstur,
aroma, after taste dan overall) serta mengetahui formulasi yang paling disukai. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor.Faktor penelitian tahap I yaitu konsentrasi rosela merah (0 %, 4 %, 8 % dan 12 %). Faktor
penelitian tahap 2 yaitu komposisi pemanis (sukrosa + stevia =50 % + 0 %; 37,5 % + 0,125 %; 25 % + 0,25 %; 12,5 % + 0,375 %; 0 % +
0,5 %). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA.Jika terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan DMRT pada
taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi rosela merah 8 % memberi pengaruh terhadap nilai L=32,9; a=8,6; b=4,3;
pH=3; aktivitas antioksidan=14,65 %. Subtitusi pemanis dengan stevia berpengaruh menurunkan kekerasan, menurunkan nilai kalori
sampai 79 % dan menurunkan penerimaan sensoris. Formulasi terpilih yaitu penggunaan rosela merah 8 % dan sukrosa+stevia (50 % + 0
%) dengan karakteristik tingkat kekerasan sebesar 187,97 N dan kalori sebesar 1,113 kkal.
Kata Kunci: labu siam, manisan basah, rosela merah, stevia