PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID (CMC DAN AGAR-AGAR TEPUNG) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS FRUIT LEATHER SEMANGKA (Citrullus lanatus (thunb.) Matsum. Et Nakai)

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC atau agar-agar tepung terhadap sifat fisik (pH, aw, dan kuat
tarik), sifat kimia (kadar air, kadar abu, serat pangan dan kadar likopen) dan sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall) fruit
leather semangka, mengetahui konsentrasi terbaik masing-masing hidrokoloid yang dapat menghasilkan fruit leather semangka
terbaik, serta mengetahui hidrokoloid (CMC atau agar-agar tepung) yang dapat menghasilkan fruit leather semangka dengan mutu
fisikokimia dan sensoris yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) dengan satu faktor
yaitu penambahan hidrokoloid (penambahan CMC dan agar-agar tepung) dengan variasi konsentrasi 0,5%, 1,0%, dan 1,5%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis hidrokoloid yang berbeda dengan konsentrasi yang sama berpengaruh terhadap
karakteristik fisik (pH, aw, dan kuat tarik), karakteristik kimia (kadar likopen, IDF, SDF, dan TDF), dan karakteristik sensori (warna,
aroma, tekstur, rasa, dan overall). Konsentrasi terbaik penambahan agar-agar tepung dan CMC untuk fruit leather semangka ini
adalah sebesar 0,5%. Fruit leather semangka yang terpilih secara keseluruhan adalah sampel dengan penambahan agar-agar 0,5%,
yang unggul tujuh (7) karakteristik dari 14 karakteristik keseluruhan.
Kata kunci: agar-agar tepung, albedo, CMC, fruit leather, semangka