KAJIAN PENGGUNAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) PADA PEMBUATAN DODOL TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KERUSAKAN SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji nangka terhadap sifat sensoris, kimia dan kerusakan yang terjadi
pada dodol.Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 1 variable independen yaitu subtitusi tepung biji nangka dengan 3 variasi,
30%, 50% dan 70% dari total berat.Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari ketiga sampel, dodol dengan subtitusi tepung biji nangka sebanyak
50% memiliki perbedaan yang signifikan ke arah lebih baik dibandingkan kontrol pada parameter aroma dan tidak berbeda nyata dengan kontrol
pada parameter rasa, warna dan tekstur. Subtitusi tepung biji nangka pada pembuatan dodol tidak mempengaruhi sifat kimia secara
signifikan.Dodol tepung biji nangka masih sesuai dengan ketentuan SNI No. 01-2986-1992 tentang standard kelayakan dodol.Dodol tepung biji
nangka 50% juga mengalami kerusakan selama penyimpanan namun kerusakan yang terjadi tidak secepat dodol kontrol. Aktivitas air (Aw), angka
TBA dan mikrobiologi yang tumbuh pada dodol tepung biji nangka 50% lebih rendah dibandingkan dengan dodol kontrol.
Kata kunci: dodol, tepung biji nangka, sifat sensoris, sifat kimia, angka TBA, aktivitas air, kapang