KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DIMODIFIKASI SECARA HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DENGAN VARIASI SUHU

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi suhu (80oC, 90oC, 100oC dan 110oC) terhadap karakteristik
fisik (derajat putih), kimia (kadar air), fisikokimia (daya serap air, swelling power, kelarutan dan amilografi) dari tepung bengkuang
yang dimodifikasi dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT) serta dibandingkan tepung bengkuang kontrol. Metode
penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi suhu. Tiap perlakuan dilakukan 3
kali pengulangan sampel dan 2 kali analisis. Hasil analisis statistik sifat fisik (derajat putih) menunjukan variasi suhu HMT
berpengaruh dalam menurunkan derajat putih tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT). Sifat kimia (kadar air)
menunjukan variasi suhu HMT berpengaruh dalam menurunkan kadar air tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT). Sifat
fisikokimia (daya serap air, swelling power dan kelarutan) menunjukan variasi suhu HMT tidak berpengaruh dalam menurunkan
daya serap air tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT) namun berpengaruh dalam menurunkan swelling power dan
kelarutan tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT). Sifat amilografi tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT)
mampu meningkatkan suhu gelatinisasi namun juga menurunkan viskositas balik.
Kata kunci : Heat Moisture Treatment (HMT), Tepung Bengkuang, Sifat Fisikokimia, Sifat Amilografi