KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TORTILLA CORN CHIPS DENGAN VARIASI LARUTAN ALKALI PADA PROSES NIKSTAMALISASI JAGUNG

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris, fisik, dan kimia tortilla corn chips dengan beberapa
variasi larutan alkali. Penelitian ini menggunakan satu faktor yaitu perbedaan larutan alkali dan konsentrasi alkali. Perbedaan alkali terdiri
atas soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) dan kapur atau kalsium hidroksida (Ca(OH)2), sedangkan variasi konsentrasi alkali terdiri
atas 1%, 3%, dan 5%. Tortilla corn chips dengan konsentrasi alkali 5% mempunyai karakteristik sensoristortilla corn chipsyang paling
baik. Kemudian untuk karakteristik kimia meliputi air, protein, dan lemak, mengalami penurunan jumlah atau kadar kandungan dalam
tortilla corn chips, dikarenakan semakin banyak penggunaan alkalidalam proses nikstamalisasi jagung maka semakin banyak pula
kandungan-kandungan kimia tersebut yang larut ke dalam rendaman. Namun pada kadar abu dan karbohidrat mengalami kenaikan kadar
kandungan, disebabkan oleh penggunaan alkali yang dapat meningkatkan jumlah mineral dalam tortilla corn chips sehingga kandungan
kimia yang dimaksudkan pun meningkat. Tortilla corn chips dengan konsentrasi 5% mempunyai karakteristik fisik berupa tekstur tortilla
corn chips yang paling baik, dikarenakan penggunaan alkali yang dapat memicu terjadinya gelatinisasi sempurna dimana struktur tortilla
corn chips akan lebih porous setelah digoreng.
Kata kunci : tortilla corn chips, larutan alkali, konsentrasi alkali