KAJIAN SENSORIS, SIFAT KIMIA DAN SIFAT FUNGSIONAL MI INSTAN DENGAN SUBSTITUSI BEKATUL BERAS MERAH DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula produk mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar ungu
dan bekatul beras merah, mengetahui sifat kimiawi (air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) produk mi instan yang dibuat dengan
substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul beras merah serta mengetahui sifat fungsional (aktivitas antioksidan, serat kasar dan
serat pangan) produk mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul beras merah yang paling disukai
panelis.
Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Konsentrasi bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan
sebesar 0%, 5%, 10%, 15% dan 30% (hanya tepung ubi ungu). Sifat sensoris meliputi parameter warna, rasa, tekstur, aroma dan
overall. Sifat kimia dan sifat fungsional yang diuji adalah sampel K1 (100% terigu), B2 (10% bekatul beras merah, 10% tepung ubi
jalar ungu dan 80% terigu) dan K2 (30% tepung ubi ungu dan 70% terigu).
Hasil penelitian menunjukan bahwa mi instan dengan perbandingan bekatul beras merah, tepung ubi jalar ungu:tepung
terigu=10:10:80, paling disukai panelis, mi instan dengan perbandingan bekatul beras merah:tepung ubi jalar ungu:tepung
terigu=10:10:80 mengandung 4,65% air, 3,36% abu, 11,36% protein, 16,65% lemak dan 67,50% karbohidrat. Subtitusi bekatul
beras merah berpengrauh terhadap karakteristik mi instan.
Kata kunci : Mi instan, bekatul beras merah, tepung ubi jalar ungu, serat kasar, serat pangan, aktivitas antioksidan