KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SORGHUM (Sorghum bicolor L.) VARIETAS MANDAU TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi lama waktu perendaman dan konsentrasi asam asetat yang digunakan
terhadap karakteristik fisik (viskositas, swelling power, dan derajat putih) dan karakteristik kimia (kadar air, kadar gula reduksi,
kadar protein terlarut dan kadar tanin) dari tepung sorghum (Sorghum bicolor L.) varietas Mandau termodifikasi yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial (RAF) yang terdiri dari dua faktor, yaitu lama perendaman (30 menit, 60
menit, 90 menit) dan konsentrasi asam asetat yang digunakan (0,00%, 0,05%, 0,10%, 0,15%) (v/v). Data dianalisis secara statistik
dengan Two Way ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat
signifikasi 0,05. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi asam asetat memberikan perbedaan yang nyata
terhadap kenaikan kadar gula reduksi, penurunan kadar protein terlarut, kenaikan derajat putih, kenaikan viskositas dan kenaikan
swelling power. Namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air dan kadar tanin. Peningkatan lama perendaman
memberikan perbedaan yang nyata terhadap kenaikan kadar air, kadar gula reduksi, penurunan kadar protein terlarut, kenaikan
derajat putih, kenaikan viskositas dan kenaikan swelling power. Namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar
tanin.
Kata kunci: asam asetat, perendaman, tepung sorghum termodifikasi