KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG SORGHUM (Sorghum bicolor L) VARIETAS MANDAU TERMODIFIKASI YANG DIHASILKAN DENGAN VARIASI KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi kosentrasi dan lama perendaman asam laktat terhadap karakteristik fisik (viskositas,
derajat putih dan swelling power) dan karakteristik kimia (kadar air, gula reduksi, tanin, dan protein terlarut) dari tepung sorghum (Sorghum
bicolor L) varietas Mandau termodifikasi yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial (RAF) yang terdiri dari dua
faktor, yaitu lama perendaman (30 menit, 60 menit, 90 menit) dan konsentrasi asam laktat yang digunakan (0,5%, 1,0%, 1,5%) (v/v). Data
dianalisis secara statistik dengan Two Way ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan
tingkat signifikasi 0,05. Hasil penelitian yang diperoleh pada analisis karakteristik fisik seperti viskositas 925,67-6877 cP, swelling power 7.00-
11,84 g/g, derajat putih 28,42-59,70. Analisis karakteristik kimia seperti kadar air 9,66-10,07%, kadar gula reduksi 1,03-1,40%, kadar protein
terlarut 0,82-0,27%, dan kadar tannin 0,254-0,252%. Dari hasil penelitian tepung sorghum termodifikasi dapat disimpulkan bahwa peningkatan
konsentrasi dan lama perendaman asam laktat berpengaruh nyata terhadap kenaikan kadar gula reduksi, viskositas, swelling power, derajat putih,
dan penurunan kadar protein terlarut. Peningkatan konsentrasi asam laktat tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar tanin.
Peningkatan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar tanin. Namun peningkatan lama perendaman tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar air.
Kata kunci: asam laktat, perendaman, tepung sorghum termodifikasi