PEMANFAATAN TEPUNG UMBI GANYONG (Canna edulis Ker.) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT TINGGI ENERGI PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula biskuit berbahan dasar tepung ganyong dan tepung kacang merah yang terbaik
secara sensoris, serta mengetahui karakteristik fisik, karakteristik kimia, energi total yang terbaik secara sensoris dan dibandingkan
dengan SNI Biskuit. Penelitian ini menggunakan RAL dengan faktor variasi proporsi tepung ganyong : tepung kacang merah.
Proporsi tepung dari formula biskuit yaitu F1 (tepung ganyong 60% : tepung kacang merah 20%), F2 (tepung ganyong 50% : tepung
kacang merah 30), dan F3 (tepung ganyong 40% : tepung kacang merah 40%). Hasil analisis sensori menunjukkan biskuit F3
(tepung ganyong 40% : tepung kacang merah 40%) merupakan proporsi yang tepat dalam proses pembuatan biskuit ditinjau dari
segi rasa. Biskuit F3 memiliki sifat fisik rasio pengembangan (6,351%) dan tingkat kekerasan (18,25 N) yang lebih rendah
dibandingkan biskuit tepung terigu. Biskuit tepung ganyong (F3) memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan biskuit tepung
terigu. Biskuit tepung ganyong (F3) memiliki kadar air 3,56% (wb), kadar abu 3,631% (db), dan asam lemak bebas 0,78% (wb)
yang lebih tinggi dibandingkan biskuit tepung terigu. Namun, kandungan lemak, protein, dan karbohidratnya tidak berbeda nyata
dengan biskuit tepung terigu. Energi yang diberikan biskuit tepung ganyong sebesar 449,63 kkal. Kadar air, kadar protein, dan kadar
FFA yang terkandung dalam biskuit 40% tepung ganyong : 40% tepung kacang merah masih memenuhi syarat mutu biskuit tahun
2011 (SNI 293:2011).
Kata kunci : Biskuit, tepung ganyong, tepung kacang merah.