FORMULASI DAN KAJIAN KARAKTERISTIK NASI JAGUNG (Zea mays L) INSTAN YANG DISUBTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan proporsi beras jagung dan tepung kacang hijau pada berbagai formula
nasi jagung terhadap tingkat penerimaan panelis pada prameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Selain itu, untuk
mempelajari sifat fisik (rasio rehidrasi, lama masak, densitas kamba, penyerapan air, dan pengembangan volume) dan sifat kimia
(kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar) nasi jagung instan yang disubtitusi tepung
kacang hijau pada formula terbaik dibandingkan dengan nasi jagung instan tanpa subtitusi tepung kacang hijau. Proporsi beras
jagung dan tepung kacang hijau pada berbagai formula nasi jagung berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis pada
parameter kenampakan, rasa, dan tekstur, serta tidak berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis pada parameter aroma dan
overall. Nasi jagung formula terbaik menurut kesukaan panelis dari karakteristik sensorisnya adalah formula nasi jagung dengan
proporsi beras jagung dan tepung kacang hijau 55:45. Nasi jagung instan yang disubtitusi tepung kacang hijau pada formula terbaik
memiliki sifat fisik yang meliputi nilai rasio rehidrasi (3,64), persentase penyerapan air (210,62%), densitas kamba (0,60 g/ml),
persentase pengembangan volume (71,43%), dan lama masak (334,5 detik). Selain itu memiliki sifat kimia yang meliputi persentase
kadar air (7,90%), kadar abu (1,92%), kadar lemak (0,73%), kadar protein (15,40%), kadar karbohidrat (74,06%), dan kadar serat
kasar (3,04%).
Kata kunci : jagung, tepung kacang hijau, nasi jagung instan.