KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN SENSORIS CAKE UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L.) DENGAN BERBAGAI VARIASI PERLAKUAN

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat sensoris dan fungsional (kadar beta karoten, aktivitas antioksidan,
dan kadar serat pangan) cake ubi jalar kuning dengan berbagai variasi perlakuan. Penelitian ini menggunakan metode
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi bahan dasar pembuatan cake ubi jalar kuning. Variasi
bahan dasar yang digunakan yaitu terigu - ubi jalar kuning (tepung ubi jalar kuning dan pasta ubi jalar kuning) dan
mocaf - ubi jalar kuning (tepung ubi jalar kuning dan pasta ubi jalar kuning). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cake
terigu dan ubi jalar kuning maupun cake mocaf dan ubi jalar kuning menurunkan tingkat kesukaan panelis. Kadar beta
karoten, aktivitas antioksidan, dan kadar serat pangan total pada cake mocaf - pasta ubi jalar kuning, cake terigu - pasta
ubi jalar kuning, cake mocaf - tepung ubi jalar kuning, cake terigu - tepung ubi jalar kuning, dan cake terigu masing
masing sebesar 41,70 µg/g, 13,995 % dan 3,400 %; 37,35 µg/g, 12,740 %, dan 3,117 %; 35,98 µg/g, 10,905 %, dan
4,130 %; 33,26 µg/g, 9,790 %, dan 3,818 %; 25,94 µg/g, 8,750 %, dan 1,765 %. Ubi jalar kuning dan mocaf
meningkatkan sifat fungsional dari cake.
Kata kunci: cake, ubi jalar kuning, mocaf, sifat sensoris, sifat fungsional