KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PADA PEMBUATAN KERUPUK

Abstract

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris kerupuk dengan beberapa variasi penambahan ubi jalar ungu. Selain itu, penelitian ini juga ingin mengetahui karakteristik sifat fisikokimia kerupuk dengan beberapa variasi penambahan ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsenterasi tepung ubi jalar ungu dan perbedaan perlakuan penggorengan. Variasi konsentrasi tepung ubi jalar ungu terdiri atas F1, F2, F3, dan F4, sedangkan perlakuan penggorengan terdiri atas penggorengan dengan media minyak dan media pasir. Kerupuk dengan konsentrasi tepung ubi jalar ungu 55% mempunyai karakteristik sensoris kerupuk yang paling baik, sedangkan kerupuk dengan konsentrasi tepung ubi jalar ungu 85% mempunyai karakteristik kimia (protein, lemak, antioksidan, dan antosianin) kerupuk yang paling baik. Kerupuk dengan konsentrasi tepung ubi jalar ungu 25% mempunyai karakteristik fisik berupa tekstur kerupuk yang paling baik, sedangkanp pada hasil uji higrokopositas (kemudahan menyerap uap air) kerupuk terbaik dihasilkan oleh sampel dengan konsentrasi tepung ubi jalar ungu 85%. Media minyak menghasilkan karakteristik sensoris serta fisik yang baik, sedangkan untuk media pasir menunjukkan karakteristik kimia yang baik, dikarenakan media pasir tidak banyak merusak kandungan-kandungan gizi maupun fungsional dari kerupuk tersebut.   Kata kunci : kerupuk, tepung ubi jalar ungu, perlakuan penggorengan