KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN

Abstract

ABSTRAK

Dalam penelitian ini dibuat fruit leather nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan variasi penambahan karaginan (0%; 0,3%; 0,6% dan 0,9%) dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (kuat tarik, kadar air, kadar abu, Aw, kadar serat pangan, dan kadar gula reduksi) serta karakteristik sensoris fruit leather nangka. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karaginan. Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali ulangan sampel dan tiga kali ulangan analisis. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode one way ANOVA dilanjutkan dengan DMRT apabila terdapat perbedaan pada taraf signifikansi α = 5%. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa dengan semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan mengakibatkan terjadinya peningkatan kuat tarik, kadar abu, kadar serat pangan, dan kadar gula reduksi, namun terjadi penurunan pada kadar air dan Aw pada fruit leather nangka. Fruit leather nangka dari segi sensoris diterima oleh panelis dan penambahan karaginan berpengaruh signifikan terhadap warna dan tekstur pada karakteristik sensoris. Fruit leather yang terbaik secara sensoris yaitu fruit leather dengan penambahan 0,3% karaginan.

Kata kunci: fruit leather, karaginan, nangka