PENGARUH EDIBLE COATING DENGAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) TERHADAP KERUSAKAN MIKROBIOLOGI DAN OKSIDATIF WINGKO PADA BEBERAPA TIPE PENGEMASAN
Abstract
ABSTRAK
Wingko merupakan makanan semibasah yang rentan terhadap kerusakan mikrobiologis dan oksidatif serta memiliki umur simpan
yang sangat pendek, yaitu hanya 1-2 hari. Edible coating adalah lapisan tipis dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dilapiskan pada
permukaan bahan yang dikemas berfungsi sebagai penghambat transfer massa atau sebagai barrier bahan makanan atau aditif untuk
meningkatkan penanganan makanan. Teh hijau dapat diaplikasikan sebagai edible coating karena mengandung senyawa polifenol
yang bersifat antimikroba dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan penambahan ekstrak teh hijau pada edible
coating wingko yang paling baik menurut penerimaan konsumen, mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau pada edible
coating wingko dalam menghambat kerusakan oksidatif wingko selama proses penyimpanan, mengetahui jenis pengemas wingko
yang paling baik. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan ekstrak teh hijau, pembuatan wingko, pembuatan edible
coating dan aplikasi edible coating. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan.
Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analysis of variance (ANOVA) pada α 5%. Bila ada perbedaan antar perlakuan maka
dilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada α 5%. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian
sensoris, pengujian kerusakan mikrobiologis dengan uji TPC, dan pengujian kerusakan oksidatif dengan uji TBA. Hasil dari
penelitian ini adalah bahwa edible coating dengan konsentrasi penambahan ekstrak teh hijau tertinggi (150 ml) dibanding aquades
(0 ml) lebih efektif dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif wingko selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan
adanya pengaruh penambahan ekstrak teh hijau dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif.
Kata kunci: Wingko, edible coating, ekstrak teh hijau
Wingko merupakan makanan semibasah yang rentan terhadap kerusakan mikrobiologis dan oksidatif serta memiliki umur simpan
yang sangat pendek, yaitu hanya 1-2 hari. Edible coating adalah lapisan tipis dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dilapiskan pada
permukaan bahan yang dikemas berfungsi sebagai penghambat transfer massa atau sebagai barrier bahan makanan atau aditif untuk
meningkatkan penanganan makanan. Teh hijau dapat diaplikasikan sebagai edible coating karena mengandung senyawa polifenol
yang bersifat antimikroba dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan penambahan ekstrak teh hijau pada edible
coating wingko yang paling baik menurut penerimaan konsumen, mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau pada edible
coating wingko dalam menghambat kerusakan oksidatif wingko selama proses penyimpanan, mengetahui jenis pengemas wingko
yang paling baik. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan ekstrak teh hijau, pembuatan wingko, pembuatan edible
coating dan aplikasi edible coating. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan.
Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analysis of variance (ANOVA) pada α 5%. Bila ada perbedaan antar perlakuan maka
dilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada α 5%. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian
sensoris, pengujian kerusakan mikrobiologis dengan uji TPC, dan pengujian kerusakan oksidatif dengan uji TBA. Hasil dari
penelitian ini adalah bahwa edible coating dengan konsentrasi penambahan ekstrak teh hijau tertinggi (150 ml) dibanding aquades
(0 ml) lebih efektif dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif wingko selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan
adanya pengaruh penambahan ekstrak teh hijau dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif.
Kata kunci: Wingko, edible coating, ekstrak teh hijau
Full Text:
PDFRefbacks
- There are currently no refbacks.
