APLIKASI BLANCHING KALSIUM KLORIDA (CaC12) DAN EDIBLE COATING PEKTIN KULIT PISANG RAJA (Musa sapientum) DENGAN PLASTICIZER GLISEROL UNTUK MENGURANGI PENYERAPAN MINYAK PADA KERIPIK PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi CaC12 dalam larutan blanching dan konsentrasi gliserol dalam
larutan edible coating terhadap penyerapan minyak, sifat fisik (tekstur), kimia (kadar air, kadar lemak) dan sensori keripik pisang
kepok serta kualitas minyak goreng yang digunakan (angka asam dan angka peroksida). Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Faktorial dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi CaC12 (0,25%, 0,50% dan 0,75%) dan variasi konsentrasi gliserol (1,0%,
1,5%, 2,0%) serta satu sampel tanpa blanching dan tanpa edible coating (kontrol). Hasil menunjukkan bahwa penambahan CaC12
dan gliserol dengan berbagai konsentrasi terbukti mampu menurunkan penyerapan minyak pada keripik pisang kepok. Kadar lemak
terendah 17,90% dihasilkan oleh keripik pisang dengan kombinasi CaC12 0,75% dan gliserol 2%. Penambahan CaC12 dan gliserol
dengan berbagai konsentrasi mempengaruhi karakteristik keripik pisang kepok. Penambahan CaC12 dan gliserol dengan berbagai
konsentrasi dapat meningkatkan kadar air hingga 5,77% dan mengurangi kerenyahan keripik pisang kepok. Penambahan CaC12 dan
gliserol dengan berbagai konsentrasi mempengaruhi penerimaan panelis terhadap semua parameter kecuali oily aftertaste.
Kombinasi yang paling disukai pada konsentrasi CaC12 0,75% dan gliserol 1%. Peningkatan konsentrasi CaC12 dan gliserol akan
menurunkan angka asam minyak goreng hingga 0,18 mg NaOH/g minyak, namun meningkatkan bilangan peroksida minyak goreng
hingga 5,48 meq O2/kg.
Kata kunci: keripik pisang kepok, blanching, CaCl2, edible coating, gliserol, penyerapan minyak