KAJIAN SIFAT KIMIA DAN FISIK TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN PERLAKUAN BLANCHING DAN PERENDAMAN DALAM NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5)

Abstract

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap mutu kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu konsentrasi natrium metabisulfit (0 %, 0,25 % dan 0,3 %) dan lama waktu perendaman (0, 10 dan 20 menit). Hasil terbaik dari konsentrasi natrium metabisulfit dan lama waktu perendaman akan dibandingkan dengan perlakuan blanching. Parameter kimia yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kandungan β-karoten dan kadar serat kasar. Sedangkan parameter fisik yang diamati adalah daya serap air, warna, kelarutan dan daya dispersi. Perlakuan pendahuluan berupa blanching berpengaruh dalam mempertahankan kadar lemak, kadar β-karoten dan daya serap air. Sedangkan perlakuan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh dalam meningkatkan kelarutan dan daya dispersi. Pada sifat fisik warna, perlakuan blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) dapat mempertahankan warna tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Namun pada kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita moschata), perlakuan pendahuluan baik blanching maupun perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) tidak memberikan pengaruh (tidak berbeda nyata). Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh dalam menurunkan kadar air, kadar abu dan intensitas warna merah. Besarnya konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar protein dan daya serap air. Lama waktu perendaman berpengaruh dalam meningkatkan kelarutan dan daya dispersi serta menurunkan kadar abu, lemak, serat kasar, dan β-karoten. Namun lama waktu perendaman tidak berpengaruh terhadap daya serap air dan protein tepung labu kuning (Cucurbita moschata).

Kata kunci: tepung labu kuning, blanching, natrium metabisulfit