KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT

Abstract

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi lama waktu perendaman dan konsentrasi asam asetat yang digunakan terhadap karakteristik kimia (kadar air, gula reduksi, protein terlarut dan kadar β-karoten) dan karakteristik fisik (viskositas dan swelling power) dari tepung labu kuning (Cucurbita moschata) termodifikasi yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu lama perendaman (30 menit, 60 menit, 90 menit) dan konsentrasi asam asetat yang digunakan (0,05%, 0,10%, 0,15%) (v/v). Data dianalisis secara statistik dengan Two Way ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 0,05. Hasil penelitian yang diperoleh pada analisis krakteristik kimia seperti kadar air 10,37-11,73%, kadar gula reduksi 23,46-50,94%, kadar beta karoten 702,25-1011,98 µg/g, kadar protein terlarut 4,15-5,89%. Analisis karakteristik fisik seperti viskositas 585-44000 cP dan swelling power 11,17-18,09 g/g. Dari hasil penelitian tepung labu kuning termodifikasi dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh interaksi konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar gula reduksi, swelling power dan viskositas. Namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air, kadar beta karoten dan kadar protein terlarut. Semakin tinggi konsentrasi asam asetat dan lama perendaman akan meningkatkan kadar gula reduksi, viskositas dan swelling power. Kata kunci: asam asetat, perendaman, tepung labu kuning termodifikasi