PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS TERHADAP KUALITAS SENSORIS, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI PADA TELUR ASIN SELAMA PENYIMPANAN DENGAN METODE PENGGARAMAN BASAH

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan aktivitas antibakteri telur asin selama penyimpan, mengetahui konsentrasi ekstrak kayu manis yang mempunyai tingkat penerimaan terbaik terhadap karakteristik sensoris telur asin yang dihasilkan. Lama penyimpanan selama 14 hari (hari ke-0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu variasi konsentrasi ekstrak kayu manis (0%, 5%, 10%, 15%, 20%).Hasil uji organoleptik penambahan ekstrak kayu manis 5% diperoleh telur asin terbaik sedangkan penambahan ekstrak kayu manis 20% sebagai pembanding. Hasil analisis selama 14 hari penyimpanan terhadap telur asin dengan ekstrak kayu manis 0% (kontrol), 5% dan 20% berturutturut mengandung aktivitas antioksidan 6,603-0,633 %, 27,765-6,962 %, dan 14,718-0,949 %. Total bakteri pada hari ke 14 pada telur asin kontrol sebanyak 2,8 x 108cfu/g, penambahan ekstrak kayu manis 5% sebanyak 2,8 x 107 cfu/g, penambahan ekstrak kayu manis 20% sebanyak 2,7 x 108 cfu/g. Penambahan ekstrak kayu manis 5% mampu mempertahankan telur asin hingga 6 hari penyimpanan (9,3 x 105 cfu/g).

Kata Kunci :Telur asin, kayu manis, aktivitas antibakteri, aktivitas antioksidan, lama penyimpanan