KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MANISAN KERING BUAH PEPINO (Solanum muricatum. Aiton) DENGAN PENGGUNAAN VARIASI GULA INVERT

Abstract

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (warna, kekerasan, kadar gula, kadar air, dan aktivitas antioksidan) serta karakteristik sensori manisan kering buah pepino (Solanum muricatum. Aiton) dengan penggunaan variasi gula invert. Penelitian ini menggunakan Rancangan Percobaan: Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu pengaruh penggunaan variasi gula invert pada pembuatan manisan kering buah pepino. Dari satu faktor tersebut dibagi menjadi 6 formula yaitu GaP1 (200gr gula pasir, suhu 800C), GaP2 (200gr gula pasir, suhu 900C), GaP3 (200gr gula pasir, suhu 1000C), GbP1 (300gr gula pasir, suhu 800C), GbP2 (300gr gula pasir, suhu 900C), dan GbP3 (300gr gula pasir, suhu 1000C). Data analisa yang diperoleh dianalisa dengan metode one way ANOVA, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan manisan kering buah pepino terhadap analisa yang dilakukan. Warna dengan nilai L berkisar antara 28,962 – 34,302, nilai a berkisar antara 1,007 – 3,542, dan nilai b berkisar antara 8,722 – 13,880. Hardness berkisar antara 24,635 – 43,687 N. Kadar gula antara 76,575 – 81,1500Brix. Kadar air berkisar antara 12,373 - 18,69%. Aktivitas antioksidan berkisar antara 0,413 – 0,541%. Berdasarkan sifat sensori, didapatkan manisan kering buah pepino yang paling disukai panelis pada parameter warna, rasa, tekstur, kenampakan dan overall adalah sampel dengan konsentrasi gula 300 gr dengan suhu 900C sedangkan pada parameter aroma, sampel yang paling disukai panelis adalah sampel pada konsentrasi gula 200 gr dengan suhu 800C.

Kata kunci : Manisan Kering, Buah Pepino, Gula Invert, Fisikokimia, Sensori