KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG MILLET DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN FLAKE

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh substitusi tepung komposit (tepung millet dan tepung ubi jalar ungu)
terhadap tepung terigu berdasarkan karakteristik sensoris flake, selain itu juga untuk mengetahui karakteristik kimia dan fisik flake
serta apakah ada antioksidan pada flake yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor
yaitu komposisi tepung komposit (tepung millet dan tepung ubi jalar ungu) sebagai substitusi tepung terigu. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa dari kadar air flake berkisar antara 1,181-2,396%, kadar abu flake berkisar antara 1,513-2,283%, kadar lemak
flake berkisar antara 16,918-17,729%, kadar protein flake berkisar antara 9,246-10,770%, kadar serat flake berkisar antara 1,657-
2,266%, kadar karbohidrat flake berkisar antara 67,590-70,370%, aktivitas antioksidan flake berkisar antara 0,200-0,946% dan
teksture flake berkisar antara 2,097-2,745%. Untuk uji sensoris flake yang mempunyai kualitas sensoris terbaik adalah flake dengan
substitusi tepung millet dan tepung ubi jalar ungu sebesar 75% dilihat dari segi warna, flavor, tekstur dan overall
Kata kunci : Flake, Tepung Terigu, Tepung Mille , Tepung Ubi Jalar Ungu