PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI GLISEROL TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN GETUK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat
sensoris, sifat kimia (aw, kadar air, pH, dan total asam), dan aktivitas antioksidan getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan. Pada
seluruh analisis digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada getuk.
Konsentrasi gliserol yang ditambahkan sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%, sedangkan untuk pengamatan getuk secara kimia dilakukan
pada jam ke-0, 8, 16, 24, dan 32, 40 dan 48 untuk mengetahui kualitas mutu getuk dan pada jam ke-0 dilakukan uji organoleptik.
Sifat organoleptik meliputi parameter tekstur, kenampakan, aroma, rasa dan overall. Sifat kimia yang diamati meliputi aktivitas air,
kadar air, aw, pH, total asam, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukan bahwa pada analisis sensoris, panelis dapat
membedakan getuk yang ditambah gliserol pada konsentrasi 0%, 3%, 6%, dan 9%. Kadar air dan aktivitas air (aw) memiliki nilai
yang semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi gliserol yang digunakan, konsentrasi 0% memiliki nilai tertinggi dan pada
konsentrasi 9% memiliki nilai terendah. Untuk nilai total asam semakin meningkat seiring lama penyimpanannya, konsentrasi 0%
memiliki nilai tertinggi dan pada konsentrasi 9% memiliki nilai terendah. Sedangkan untuk nilai pH terus menurun seiring dengan
waktu penyimpananya. Pada analisis aktivitas antioksidan diperoleh hasil bahwa konsentrasi 9% memiliki nilai tertinggi dan
konsentrasi 0% memiliki nilai terendah untuk tiap waktu pengujian.
Kata kunci: Getuk, ubi jalar ungu, gliserol, pangan semi basah, aktivitas air, aktivitas antioksidan.