PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ROSELLA MERAH (Hibiscus sabdariffa L.) TERHADAP KUALITAS DODOL GARUT SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak rosella merah terhadap sifat sensoris (warna,
aroma dan rasa), sifat kimia (aktivitas antioksidan, kadar antosianin, aw, TBA) dan tekstur dodol garut selama penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu variasi konsentrasi ekstrak rosella
merah pada dodol garut. Data dianalisis secara statistik dengan ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka
dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 0,05. Hasil penelitian yang diperoleh pada uji sensoris, dodol garut dengan
penambahan ekstrak rosella merah 3,4% merupakan dodol garut pilihan terbaik menurut panelis terhadap parameter warna, rasa dan
aroma. Hasil analisis selama 12 hari terhadap dodol garut dengan ekstrak rosella merah 0% dan dodol garut dengan ekstrak rosella
merah 3,4% berturut-turut mengandung aktivitas antioksidan 9,151–4,920 % dan 14,583–5,141 %, kadar antosianin 0 mg/L dan
0,908–0,736 mg/L, aktivitas air (aw) 0,73–0,76 dan 0,72–0,74, ketengikan (TBA) 0,073–0,183 mg malonaldehid/kg bahan dan
0,060–0,154 mg malonaldehig/kg bahan, nilai tekstur 13,198–15,315 N/mm dan 13,143–14,879 N/mm.
Kata kunci:aktivitas air, aktivitas antioksidan, dodol garut, ekstrak rosella merah, kadar antosianin, sensoris, ketengikan, tekstur