PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

October 2012
ABSTRAK
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang
potensial. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagaimana pengaruh pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan
terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori tepung biji nangka. Tahapan pembuatan tepung biji nangka ini yaitu pengupasan kulit,
pengirisan, perendaman, blanching (tanpa blanching, blanching, dan blanching dengan penambahan Na-metabisulfit 2000 ppm
selama 10 menit), pengeringan (600C, 700C, dan 800C) selama 2,5 jam. Selanjutnya biji nangka kering digiling hingga ukuran 80
mesh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tertinggi bulk density dan derajat putih, terdapat pada blanching dengan natrium
metabisulfit. Pengaruh tanpa blanching, memberikan butiran granula yang besar dibandingkan dengan blanching. Untuk parameter
sensori warna, aroma, dan tekstur, perlakuan pada blanching dengan natrium metabisulfit, dinilai paling baik dibandingkan yang
lain. Semakin tinggi suhu pengeringan maka akan menghasilkan bulk density, dan derajat putih semakin rendah. Pada suhu yang
rendah, bentuk granula lebih kompak dibandingkan dengan suhu yang lebih tinggi. Untuk parameter sensori warna dan aroma, suhu
700C merupakan suhu yang paling baik dibandingkan yang lain.
Kata kunci: biji nangka, blanching, suhu pengeringan, natrium metabisulfit