KAJIAN METODE EKSTRAKSI DENGAN VARIASI KONSENTRASI EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY HERBAL

Abstract

Permen jelly adalah makanan semi basah yang dibuat dari sari buah danbahan pembentuk gel, berpenampakan jernih dan transparan, serta mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu. Bahan pembuat permen jelly herbal dalam penelitian ini adalah secang. Secang memiliki senyawa antioksidan dan senyawa fenol yang baik dalam mencegah penyakit degeneratif sehingga dapat dijadikan permen jelly yang memiliki sifat fungsional. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui variasi metode ekstraksi dan variasi perbandingan secang:air terbaik terhadap permen jelly herbal berdasarkan kekerasan, elastisitas, dan kelengketan, kadar air, aw, pH, total fenol, aktivitas antioksidan serta sensoris. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu variasi metode ekstraksi (rebusan dan seduhan) dan variasi perbandingan secang:air (3:36 (b/v); 4:36 (b/v); dan 6:36 (b/v)). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi metode ekstraksi tidak berpengaruh terhadap kekerasan tetapi berpengaruh terhadap elastisitas dan kelengketan, berpengaruh terhadap kadar air tetapi tidak berpengaruh terhadap aw dan pH dan berpengaruh terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan. Variasi perbandingan secang berpengaruh terhadap kekerasan tetapi tidak berpengaruh terhadap elastisitas dan kelengketan, berpengaruh terhadap kadar air tetapi tidak berpengaruh terhadap aw dan pH serta berpengaruh terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan permen jelly herbal.Secara sensori tingkat kesukaan tertinggi adalah pada permen jelly dengan perlakuan seduhan pada perbandingan secang 4:36, berdasarkan karakteristik fisik permen jelly terbaik adalah dengan perlakuan seduhan pada perbandingan secang 3:36, berdasarkan karakteristik kimia dan fungsional permen jelly terbaik adalah dengan perlakuan rebusan pada perbandingan 6:36.
Kata kunci: aktivitas antioksidan, permen jelly, secang, total fenol