PENGEMBANGAN MODEL PENGAWET ALAMI DARI EKSTRAK LENGKUAS (Languas galanga), KUNYIT (Curcuma domestica) DAN JAHE (Zingiber officinale) SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN PADA DAGING SEGAR (The Nature Preservative From Extract Of Languas galanga, Curcuma domestic

Abstract

ABSTRAK

Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata banyak mengandung zat aktif anti mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami. Rempah-rempah tersebut diantaranya adalah lengkuas, kunyit dan jahe. Tujuan khusus dalam penelitian ini adalah 1) Isolasi mikrobia daging (segar dan busuk), menentukan jumlah dan jenis isolat mikrobia 2) mengidentifikasi spesies dari isolat yang ditemukan 3) menganalisis konsentrasi ekstraks pengawet yang optimal berdasarkan besar daya hambat isolat yang ditemukan 4) menganalisis jenis pengawet yang optimal berdasarkan besar daya hambat. Desain penelitian ini adalah eksperimental murni dengan total perlakuan 4 x 5 perlakuan. Hasil yang diperoleh, total jumlah isolat mikrobia ditemukan sejumlah 80 koloni.  Hasil identifikasi spesies dari 80 isolat diperoleh jenis mikrobia perusak dan patogen sejumlah 7 spesies yaitu Bacillus licheniformis, Bacillus alvei, Klebsiella pneumonia, Acinetobacter calcoaceticus, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus. Jenis pengawet yang optimal berdasarkan daya hambat mikrobia pada daging adalah ekstrak jahe (P<0.01).  Konsentrasi optimal pada daya hambat mikrobia pada daging adalah 35% untuk kunyit dan jahe dan 80% untuk laos. Kesimpulan dari penelitian ini, jenis pengawet yang optimal adalah jahe, sedangkan konsentrasi optimal pada daging adalah 35% untuk kunyit dan jahe dan 80% untuk laos. Saran dari Penelitian ini adalah konsentrasi 35% untuk semua jenis pengawet sudah menunjukkan adanya daya hambat meskipun masih kecil, sehingga untuk pengembangan penelitian bisa ditambahkan garam 5% untuk menguatkan besar daya hambat.

Kata kunci: antimikrobia,  daging, lengkuas, kunyit, jahe