PENGARUH BAHAN PENSTABIL TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI TEPUNG KEDELAI RENDAH LEMAK (The Effect of Stabilizers On the Physico-chemical Properties of Yoghurt Made From Low-Fat Soybean Flour)

Abstract

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sifat fisik dan kimia yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai rendah lemak dengan penambahan variasi bahan penstabil. Kedelai diolah menjadi tepung kedelai, kemudian dilakukan ekstraksi minyak menggunakan pelarut hexana untuk mengurangi kadar lemaknya. Bahan penstabil yang ditambahkan yaitu pati singkong, pati jagung, dan gelatin pada konsentrasi 1%, 1,5%, dan 2%. Data dianalisis menggunakan GLM-univariate dan anova satu arah, yang dilanjutkan dengan Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada  pengaruh konsentrasi bahan penstabil terhadap total asam yoghurt. Konsentrasi bahan penstabil yang rendah menunjukkan total asam yang rendah, yaitu S-1% (3,15%), J-1% (3,2%), dan G-1% (3,17%). Jenis bahan penstabil dan konsentrasinya berpengaruh terhadap pH, viskositas, dan syneresis yoghurt. Level pH terendah diberikan oleh yoghurt J-2% yaitu 4,12. Viskositas tertinggi ditunjukkan oleh yoghurt S-2%, yaitu 169,26 cP. Syneresis tertinggi diberikan oleh yoghurt S-1% (52,46%).

Kata Kunci: yoghurt, kedelai, penstabil, pH, keasaman, viskositas, syneresis.