Kualitas Yoghurt Dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi Spesies dan Macam Gula Ditinjau Dari Tekstur, Aroma, Rasa dan Kadar Asam Laktat

Abstract

Pemanfaatan kulit buah naga menjadi yoghurt merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan dan penanganan limbah kulit buah naga. Yoghurt adalah produk olahan makanan yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh spesis buah naga dan macam gula terhadap tekstur, aroma, rasa dankadar asam laktat yoghurt kulit buah naga. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen mengunakan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu spesies buah naga putih (hylocereus undatus) dan spesies buah naga merah (hylocereus polyrhizuz). Faktor kedua yaitu gula pasir, gula palem, dan gula siwalan dengan 4 kali ulangan. Tekstur, aroma, dan rasa diuji melalui uji organoleptik, sedangkan kadar asam laktat diukur mengunakan metode titrasi dengan titran NaOH 0,05 N. Hasil penelitian membuktikan bahwa: 1) Terdapat pengaruh spesies buah naga yang signifikan terhadap kadar asam laktat yoghurt; 2) Terdapat pengaruh macam gula yang signifikan terhadap tekstur, rasa dan kadar asam laktat yoghurt; 3) Tidak terdapat pengaruh interaksi antara spesies buah naga dan macam gula terhadap tekstur, aroma, rasa dan kadar asam laktat yoghurt kulit buah naga. Rerata kadar asam laktat yoghurt  kulit buah naga spesies merah  lebih tinggi dari kadar asam laktat yoghurt kulit buah naga putih yaitu secara berurutan  sebesar 1,238% dan 1,144%. Kedua hasil tersebut sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar asam laktat yoghurt yaitu sebesar 0,5% - 2,0%.

Kata kunci: Yoghurt kulit buah naga, tekstur, aroma, rasa yoghurt dan kadar asam laktat yoghurt.